Poco sale è meglio

Il sale impiegato in cucina è il cloruro di sodio. E’ quest’ultimo, il sodio, che una volta aggiunto ai cibi conferire loro sapore. L’eccesso di sale è attualmente uno dei principali errori alimentari.

Tra il consumo e l’effettivo fabbisogno una notevole discrepanza

  • Il nostro consumo di sale oscilla tra gli 8 e i 15 grammi al giorno, mentre il nostro fabbisogno si aggira intorno ai 4-6 grammi al giorno. L’apporto raccomandato di sale nell’adulto non dovrebbe superare 6 grammi al giorno.

 

Apporto di sodio
54 %
Deriva dalle dosi aggiunge ai prodotti alimentari trasformati dalle lavorazioni artigianali e industriali nonché nei consumi fuori casa
36 %
Deriva dalle preparazioni culinarie casalinghe e dall’aggiunta che viene fatta direttamente a tavola (NB. QUESTA QUANTITA’ PUO’ ESSERE EFFICACEMENTE RIDOTTA UTILIZZANDO ERBE AROMATICHE → vedi testo)
10 %
E’ naturalmente presente negli alimenti (acqua, frutta, verdura, carne etc)
Fonte: Linee Guida per una Sana Alimentazione, INRAN 2003
  • Statisticamente è provato che un eccessivo consumo di sale aumenta il rischio di ipertensione arteriosa che rappresenta un fattore di rischio cardiovascolare. In particolare, nei soggetti diabetici, l’ipertensione aumenta il già elevato rischio di malattie cardiovascolari associato al diabete ed è anche un fattore di rischio per lo sviluppo di nefropatia e retinopatia.
  • Un’alimentazione povera di sale tende a normalizzare i valori della pressione arteriosa e a diminuire i rischi di insorgenza di malattie cardiovascolari. Per questo nei soggetti ipertesi viene raccomandato il sale dietetico privo di sodio

 

Come per la popolazione generale, nelle persone con il diabete è consigliabile un’introduzione giornaliera di sale al di sotto dei 6 g al giorno (1 cucchiaino da caffè pieno)

(Fonte: Standard Italiani per la Cura del Diabete Mellito, 2007)

 

Come si fa a ridurre la quantità di sale?

  • Ridurre la quantità di sale che si consuma giornalmente non è difficile, tutto sta ad iniziare gradualmente. Il nostro palato, infatti, si adatta facilmente, e lo si può rieducare a cibi meno salati. Nel giro di pochi mesi, se non settimane, gli stessi cibi appariranno saporiti al punto giusto, mentre sembreranno troppo salati quelli conditi nel modo precedente.
  • Le erbe aromatiche possono sostituire il sale o almeno permettere di utilizzarne una quantità decisamente minore.
  • Il succo di limone e l’aceto possono esaltare il sapore dei cibi, permettendoti di dimezzare l’aggiunta di sale.
  • Preferire al sale comune il sale iodato.
  • Se sei una mamma, inizia bene con tuo figlio. Non aggiungere sale nelle sue pappe, almeno fino al primo anno di età.
  • Limita l’uso del dado da brodo e se lo usi, non aggiungere sale.
  • Scegli preferibilmente linee di prodotti a basso contenuto di sale.
  • Limita il consumo di alimenti trasformati ricchi di sale (olive da tavola, snack salati, patatine, etc).
  • Se svolgi un’attività sportiva moderata, reintegra con la semplice acqua i liquidi perduti con la sudorazione.

 

Il sale marino

  • Il comune sale da cucina (cloruro di sodio) può essere ricavato dall’acqua di mare (sale marino) oppure estratto dalle miniere derivanti dalla lenta evaporazione di antichi bacini marini (salgemma). Dal sale “grezzo”, dopo un procedimento di raffinazione che elimina la maggior parte degli altri sali presenti, si ottiene il “sale raffinato” (“grosso” e “fino”) contenente solo cloruro di sodio.
  • Normalmente, per l’uso in cucina sarebbe preferibile il sale marino integrale poiché contiene piccole dosi di altri sali minerali utili all’organismo umano.

Il sale iodato

  • Poiché il sale marino in commercio non contiene iodio (viene perduto durante i processi chimici di lavorazione), è preferibile il sale iodato (o iodurato).
  • Non è un prodotto dietetico destinato a particolari categorie di individui, ma un alimento che dovrebbe diventare di uso corrente. Sia l’Organizzazione Mondiale per la Sanità che il Ministero della Salute italiano ne consigliano l’uso a tutta la popolazione, al fine di prevenire o correggere quella carenza di iodio che anche in Italia è piuttosto diffusa. Il sale iodato ha lo stesso sapore e le stesse caratteristiche del sale comune, e può essere utilizzato a tutte le età e in tutte le condizioni fisiologiche in sostituzione del sale normale, ma con la stessa moderazione raccomandata per il sale non iodato (Fonte: INRAN, 2003).

Il sale dietetico

  • Il sale dietetico è un sale a ridotto contenuto di sodio, in quanto parte del cloruro di sodio viene sostituito con cloruro di potassio: viene utilizzato in sostituzione del normale sale da cucina per insaporire i cibi prima e dopo la cottura.
  • In commercio, ne esistono vari tipi a diversa composizione (SaleSohn, Misura, Novosal etc) e si trovano anche in Farmacia. Sono indicati nel trattamento dietetico delle malattie che possono trarre vantaggio da un regime iposodico: ipertensione, cardiopatie, diabete, nefropatie. In ogni caso, prima di iniziare conviene sempre chiedere consiglio al proprio medico.

Erbe aromatiche e spezie

  • Le erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, origano, rosmarino, alloro, aglio, cipolla, salvia, menta, maggiorana, timo, sedano, porro, semi di finocchio) alle dosi normalmente consigliate dalla tecnica culinaria, permettono di arricchire il sapore di un piatto e di rompere la monotonia che smorza l’appetito. 
  • Numerose indagini alimentari rivelano invece che per insaporire le vivande, molte famiglie italiane usano semplicemente più sale e più grassi.
  • Tenuto conto delle correlazioni esistenti tra il consumo di sale e l’insorgenza di ipertensione e malattie cardiovascolari, è consigliabile aumentare sulla tavola l’utilizzo delle erbe aromatiche.
  • Occorre invece maggiore prudenza per l’uso delle spezie che per alcuni possono essere più irritanti: pepe nero, semi di senape, noce moscata, paprika, cannella, chiodi garofano, curcuma, zafferano, zenzero.

 

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