Pomodoro, il re dell’estate è ricco di licopene

Pomodoro, il re dell’estate è ricco di licopene

A cura del dr. Danilo Cariolo, Biologo Nutrizionista, Milano

Il pomodoro è, insieme alla melanzana e al peperone, uno degli ortaggi protagonisti dell’estate e della cucina italiana e più in generale mediterranea. Nonostante oggi lo si trovi presente sui banchi dell’ortofrutta praticamente tutto l’anno, il pomodoro dà il meglio di sé in estate, quando matura…. secondo natura.

La sua polpa succosa, invitante e rinfrescante è ricca di nutrienti e di antiossidanti, tra cui il pregiatissimo licopene. Mangiato crudo ci dà il massimo, soprattutto quando condito in modo semplice con un filo d’olio extravergine.

 

Il pomodoro, re delle nostre tavole estive, è in realtà di origine sudamericana: era già diffuso tra gli Aztechi (“xitomatl” da cui l’inglese “tomato”) prima dell’arrivo dei conquistadores. Pare che sia stato proprio Hernán Cortés a portalo in Europa intorno alla metà del Cinquecento. Per i successivi due secoli, venne però utilizzato solo a scopo ornamentale, per abbellire le tavole imbandite. L’industria del pomodoro è nata solo nella metà dell’Ottocento, nelle campagne di Parma.

 

L’origine del nome

Secondo alcune fonti, i primi pomodori non erano del bel rosso acceso che conosciamo ma avevano la buccia gialla che al sole risplendeva come oro, da cui potrebbe derivare il nome di “pomo d’oro” diventato in seguito pomodoro.

 

Innumerevoli varietà

Il pomodoro è un ortaggio estremamente versatile con forme, consistenze e colori diversi, dal verde al rosso accesso, passando per il giallo e l’arancione.
Le varietà di cui possiamo disporre in Italia sono moltissime: dai pachino ai perini, dai grossi pomodori cuore di bue alla varietà più allungata che si chiama torpedino. I ciliegini dolci, rotondi e succosi, i Roma a forma di pera, i sardi con la pelle un po’ più coriacea che nel corso del tempo hanno contribuito a fare la storia della nostra grande gastronomia.

 

Bello e buono per la nostra salute

Il pomodoro, oltre a portare colore e allegria nei piatti estivi, è anche un ortaggio decisamente buono per la nostra salute, sebbene per alcune persone la sua acidità lo renda poco tollerato. La sua polpa, composta per il 94% da acqua è dissetante, disintossicante e ricca di molti sali minerali (potassio, fosforo, magnesio, selenio) e di vitamine, tra cui la vitamina A, C ed E e folati. Ma il pomodoro è da tenere in considerazione soprattutto per il suo alto contenuto di carotenoidi ad attività antiossidante e in particolare per la ricchezza del potente licopene. Il pomodoro contiene anche altri composti attivi, vale a dire neoxantina, luteina, α-criptoxantina, α-carotene, β-carotene, ciclopoli e β-carotene 5,6-epossido. Questi componenti forniscono un effetto sinergico protettivo, ma hanno ancora bisogno di ulteriori delucidazioni da parte dei ricercatori.

 

Il licopene nelle persone con diabete di tipo 2

Il licopene è presente nei pomodori in quantità variabili da 0.5 a 5 mg/100 ml e ha un picco di crescita vertiginosa durante la fase di maturazione. Le concentrazioni variano tanto anche nei derivati del pomodoro (succo, polpa, pelati, passata, salsa e conserva, concentrato).§
Numerosi studi e metanalisi hanno documentato che il licopene ha effetti benefici nel contrastare lo stress ossidativo e il rischio cardiovascolare che risulta aumentato nella persona con diabete di tipo 2 e sovrappeso/obesità.

 

Pomodori: come proteggersi dal rischio solanina

La solanina e altri metaboliti (a-tomatina, solasodina, solanidina e tomatidina) sono sostanze azotate glicoalcaloidee tossiche per noi presenti in molte piante della famiglia delle Solanacee, a cui appartengono i pomodori, così come le melanzane e le patate. Sono sostanze che per la pianta fungono da protezione contro funghi, batteri, virus e insetti.
Se ingerite in quantità eccessive, alcune di queste sostanze possono provocare sonnolenza, irritazione alla mucosa gastrica e altri disturbi anche più gravi.
Il consumo normale di pomodori, anche quotidiano (intorno ai 100-200 g/die), in tutte le sue forme, non dà alcun problema di tossicità. L’importante è non esagerare con le quantità.
Chi soffre di gastrite dovrà ridurne più o meno drasticamente le quantità o eliminarli del tutto per lunghi periodi, in base alle indicazioni del nutrizionista e/o del medico.
Un altro fattore importante da tenere presente è la maturazione dei pomodori. Più sono maturi e minore è il contenuto di solanina. Nei pomodori, così come nelle melanzane, la concentrazione dell’alcaloide è inversamente proporzionale alla maturazione dell’ortaggio. Un pomodoro maturo è anche più ricco di tutti i suoi preziosi nutrienti, rispetto a un pomodoro ancora acerbo.
Quindi è importante mangiarlo in stagione, e quando è ben maturo. In questo  modo la tossicità  dovrebbe essere controllata a meno di specifiche sensibilità  individuali, di cui occorrerà parlare con il medico o il nutrizionista.
La cottura riduce ulteriormente la concentrazione di solanina, inattivando gli eventuali residui.

 

Allergie e intolleranze al pomodoro: allarme rosso!

Chi è allergico alle graminacee (16%), o al lattice può avere un’allergia crociata anche per il pomodoro, sia crudo che cotto. L’ortaggio, infatti, indipendentemente da come lo assumiamo, è molto ricco di istamina. L’allergia al pomodoro è più frequente di quanto si pensi e viene diagnosticata tramite pricktest o dieta ad esclusione ma individuarla è solo il primo passo per la cura. Occorre sempre fare attenzione poiché tracce di pomodoro, della polpa, dei semi, dello stelo e delle foglie si trovano in quasi tutte le preparazioni alimentari. Stargli alla larga è più difficile di quanto sembri. Piccole tracce si possono trovare perfino nei biscotti! Occorre, quindi, sempre leggere le etichette dei prodotti (la sua presenza deve essere dichiarata per legge) e prendere la buona abitudine di annotare in un diario eventuali manifestazioni allergiche ad essi associate.

A proposito di allergie, il pomodoro è uno dei numerosi alimenti da eliminare dalla dieta di chi ha un’allergia al nichel. Il nichel è uno dei metalli più diffusi nell’ambiente. Attraverso il cibo che mangiamo si accumula nel nostro organismo causando, a volte, intolleranze o allergie da accumulo.

 

Come scegliere i pomodori e conservarli

L’importante è scegliere i pomodori preferibilmente in stagione e assicurarsi che siano freschi. Per capirlo basta guardare le condizioni del picciolo: se è verde e fresco significa che sono stati raccolti da poco; se sono secchi, probabilmente hanno viaggiato un po’ troppo in cassetta. Sceglieteli belli sodi al tatto, con la pelle turgida e brillante.
Sensibili al freddo, quando sono freschi si conservano meglio fuori dal frigorifero, in questo modo termineranno la loro maturazione. Un piccolo trucco: per accelerarne la maturazione, metteteli insieme a una banana o a una mela; il gas emesso da questi frutti ne affretterà la maturazione. I pomodori interi, quelli tagliati a pezzi e la salsa di pomodoro possono essere congelati e utilizzati in seguito. I pomodori essiccati vanno conservati in un contenitore a chiusura ermetica, con o senza olio d’oliva, in un luogo fresco. I pomodori cotti si mantengono in frigorifero per circa 5-7 giorni.

 

Il pomodoro in cucina

Saporito e succoso, il pomodoro mangiato crudo ci dà il massimo, soprattutto quando condito con un filo d’olio extravergine di oliva, foglie di basilico e poco sale. Cuore di molti piatti tipici della dieta italiana e mediterranea. Cotto il pomodoro perde parte delle sue proprietà ma rimane comunque uno degli alimenti migliori e più versatili che si possano portare sulla nostra tavola.
Quando si cuociono i pomodori, è meglio evitare pentole in alluminio: il contenuto acido dell’ortaggio interagisce con il metallo provocandone la migrazione nel vegetale. Ne viene alterato il gusto ma – soprattutto – può avere effetti deleteri per la salute.

 

 

 

 

Fonti

– Rashida Perveen et al – Tomato (Solanum lycopersicum) Carotenoids and Lycopenes Chemistry; Metabolism, Absorption, Nutrition, and Allied Health Claims—A Comprehensive ReviewJournal of Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Vol 55, 2015 – Issue 7

– Abdali D et al – How effective are antioxidant supplements in obesity and diabetes? Med Princ Pract 2015;24(3):201-15

– Friedman M – Chemistry and anticarcinogenic mechanisms of glycoalkaloids produced by eggplants, potatoes, and tomatoes. J Agric Food Chem 2015 Apr 8;63(13):3323-37

– Asero R – Tomato allergy: clinical features and usefulness of current routinely available diagnostic methods. J Investig Allergol Clin Immunol 2013;23(1):37-42

– Valero MA et al – [Meta-analysis on the role of lycopene in type 2 diabetes mellitus]Nutr Hosp 2011 Nov-Dec;26(6):1236-41

– Shidfar F et al – The effects of tomato consumption on serum glucose, apolipoprotein B, apolipoprotein A-I, homocysteine and blood pressure in type 2 diabetic patients. Int J Food Sci Nutr 2011 May;62(3):289-94

– Basu A, Imrhan V – Tomatoes versus lycopene in oxidative stress and carcinogenesis: conclusions from clinical trials. Eur J Clin Nutr 2007 Mar;61(3):295-303

– Lazarus SA, Bowen K, Garg ML – Tomato juice and platelet aggregation in type 2 diabetes. JAMA 2004 Aug 18;292(7):805-6

– Wang L et al – The consumption of lycopene and tomato-based food products is not associated with the risk of type 2 diabetes in women. J Nutr 2006 Mar;136(3):620-5

– Friedman M – Tomato glycoalkaloids: role in the plant and in the diet. J Agric Food Chem. 2002 Oct 9;50(21):5751-80

– Heber D1, Lu QY – Overview of mechanisms of action of lycopeneExp Biol Med (Maywood) 2002 Nov;227(10):920-3

– Upritchard JE, Sutherland WH, Mann JI – Effect of supplementation with tomato juice, vitamin E, and vitamin C on LDL oxidation and products of inflammatory activity in type 2 diabetesDiabetes Care 2000 Jun;23(6):733-8

Tabelle di composizione degli alimenti – pomodori maturi.
Crea – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l ‘analisi dell’economia agraria

– Fabio Firenzuoli – I colori della salute. Tecniche Nuove, 2012

 

 

 

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