Pseudocereali

A cura del dr. Danilo Cariolo, Biologo Nutrizionista, Milano

Il termine “pseudo-cereali” comprende un gruppo di piante i cui frutti sono dei chicchi simili a quelli prodotti dalle graminacee (i “veri cereali”) con una grande somiglianza nutrizionale. È praticamente possibile fare con questi chicchi tutto quello che si può fare con i cereali tradizionali.
Una grande differenza rispetto alla maggior parte dei cereali è l’assenza di glutine, cosa che li rende indispensabili in caso di soggetti con diabete di tipo 1 e celiachia.
In cucina gli pseudo-cereali più utilizzati sono l’amaranto, il grano saraceno e la quinoa.

 

Pseudo-cereali: che cosa sono, proprietà nutrizionali e utilità nel diabete

Dal punto di vista nutrizionale cereali e pseudo-cereali sono molto simili
Spesso la differenza nella qualità nutrizionale dipende dai processi di raffinazione. Amaranto, grano saraceno e quinoa sono mediamente sottoposti a scarsa raffinazione cosa che consente di mantenere inalterate alcune sostanze nutritive che invece vengono perse o distrutte con i processi di raffinazione eccessivi a cui sono sottoposti altri tipi di cereali come il frumento.
Come per i cereali integrali anche gli pseudo-cereali sono una buona fonte di fibra alimentare, soprattutto il grano saraceno. La fibra alimentare è importante nella corretta funzionalità intestinale e nella prevenzione di patologie come il diabete di tipo 2 e il tumore del colon-retto.

 

Amaranto, quinoa e grano saraceno contengono proteine in percentuale leggermente superiore ai cereali con apporto maggiore di lisina, un aminoacido essenziale (cioè il nostro corpo non è in grado di produrlo autonomamente) che in genere è in quantità limitate nei cereali.
Una grande differenza rispetto alle proteine della maggior parte dei cereali è l’assenza di glutine, cosa che li rende indispensabili in caso di soggetti con diabete di tipo 1 e celiachia, le cui evidenze più recenti spesso indicano la contemporanea presenza.
Un’altra caratteristica importante, in particolar modo dell’amaranto, è la presenza di acido alfa-linolenico, un acido grasso della serie omega-3, anch’esso essenziale e di aiuto nel mantenimento di un profilo lipidico nella norma e nella prevenzione di patologie cardiovascolari e degenerative.
L’apporto di vitamine e minerali è simile a quello dei cereali tradizionali anche se ognuno ha valori più alti o più bassi di questo o quel micronutriente. Solitamente si consiglia sempre di variare le scelte a tavola in modo tale da non rischiare una microcarenza dovuta ad al nutriente limitante di quell’alimento.

 

Nel mondo vegetale spesso si trovano sostanze, non essenziali per il nostro organismo, ma che possono contribuire al mantenimento della salute e alla prevenzione delle malattie. Anche negli pseudo-cereali è possibile trovare certe sostanze come la rutina (soprattutto nel grano saraceno), un antiossidante utile a ridurre la fragilità capillare e la permeabilità dei vasi proteggendo dal rischio di edemi, tanto da essere inserita negli integratori alimentari specifici per i problemi di circolazione. L’amaranto apporta buoni quantitativi di squalene, come la crusca di riso, le olive, il germe di grano, utile a ridurre la sintesi di colesterolo nel fegato.

I soggetti diabetici possono trovare in questi alimenti valide alternative ai cereali tradizionali e sfruttare al meglio le caratteristiche nutrizionali grazie alla scarsa raffinazione e all’apporto di fibra. In questo modo è possibile risolvere uno dei grandi problemi che lamentano i diabetici, ossia l’alimentazione troppo monotona e restrittiva.

 

 

 


Fonti consultate

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Saturni L, Ferretti G, Bacchetti T – The gluten-free diet: safety and nutritional quality. Nutrients 2010 Jan;2(1):16-34

Beatriz Valcárcel-Yamani et al –  Applications of Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) and Amaranth (Amaranthus Spp.) and Their Influence in the Nutritional Value of Cereal Based Foods. Food and Public Health 2012, 2(6): 265-275

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