Primi piatti pronti e zuppe: troppo sale in 9 su 10

Il 91% dei primi piatti pronti e il 73% delle zuppe presenti sul mercato italiano supera i valori di riferimento per il sodio stabiliti dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). È quanto emerge da uno studio del progetto FLIP della SINU, che ha analizzato 737 prodotti. Tra le zuppe, quelle surgelate mostrano risultati più favorevoli rispetto alle refrigerate e a quelle in scatola.

Un risotto pronto da scaldare, una pasta già condita o una zuppa da consumare in pochi minuti: i piatti pronti rappresentano una soluzione pratica per chi ha poco tempo da dedicare alla cucina. Ma quanto sale contengono realmente e quanto sono in linea con i riferimenti internazionali?

A rispondere è uno studio condotto nell’ambito del progetto Food Labeling of Italian Products (FLIP), iniziativa di ricerca promossa dal Gruppo Giovani SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), che ha l’obiettivo di valutare la qualità nutrizionale degli alimenti in commercio in Italia attraverso l’analisi dei valori riportati in etichetta.

Quanto sodio contengono i primi piatti pronti e le zuppe?

Lo studio, pubblicato sulla rivista scientifica Journal of Food Composition and Analysis, ha analizzato le informazioni nutrizionali riportate sulle etichette di 737 prodotti venduti in Italia, di cui:

• 440 primi piatti pronti a base di pasta, riso, noodles e altri cereali;
• 297 zuppe pronte.

Sono stati considerati prodotti refrigerati, surgelati, in scatola e disidratati. L’obiettivo era valutarne la composizione nutrizionale, in particolare il contenuto di sodio, e individuare possibili margini di miglioramento nella quantità di sale utilizzata.
I risultati mostrano che il 91% dei primi piatti e il 73% delle zuppe considerate supera i benchmark dell’OMS per il contenuto di sodio. In altre parole, circa nove primi piatti su dieci e sette zuppe su dieci presentano quantità di sodio superiori ai valori di riferimento.
Il sale è un ingrediente comune nella preparazione degli alimenti: viene utilizzato non soltanto per insaporire le pietanze, ma anche per alcune funzioni tecnologiche.

Perché è importante limitare il consumo di sale?

I benchmark dell’OMS sono valori di riferimento definiti per favorire una progressiva riduzione del sale negli alimenti e, di conseguenza, un minore consumo di sale da parte della popolazione.
Un consumo eccessivo di sale può favorire l’aumento della pressione arteriosa e accrescere il rischio di malattie cardiovascolari.
Per questo motivo, l’OMS raccomanda agli adulti di consumare meno di 5 grammi di sale al giorno, equivalenti a circa un cucchiaino raso. Questa quantità considera tutto il sale assunto con l’alimentazione, compreso quello già presente nei prodotti confezionati.

Un dato dello studio aiuta a comprendere concretamente quanto sale possa apportare un primo piatto pronto.
Sulla base del valore mediano osservato nella ricerca, una porzione di 300 g di un primo piatto contenente 340 mg di sodio per 100 g apporterebbe circa 2,55 g di sale, ossia più della metà della quantità massima giornaliera raccomandata dall’OMS.

Zuppe surgelate, refrigerate e in scatola: quali differenze?

Uno degli aspetti più interessanti dello studio riguarda le differenze tra i metodi di conservazione.
Per i primi piatti pronti non sono state osservate differenze statisticamente significative nel contenuto di sodio tra le diverse modalità di conservazione considerate.

Per le zuppe pronte, invece, quelle surgelate contenevano significativamente meno sodio rispetto alle alternative refrigerate e in scatola.

I dati mostrano che:

• soltanto il 40% delle zuppe surgelate supera il valore di riferimento OMS;
• la percentuale sale al 76% per le zuppe refrigerate;
• raggiunge l’87% per quelle in scatola.

Una possibile spiegazione risiede nelle tecnologie di conservazione: il congelamento permette di mantenere la sicurezza microbiologica attraverso le basse temperature, riducendo la necessità di utilizzare il sale per alcune delle sue funzioni tecnologiche.
Questo non significa che tutte le zuppe surgelate siano automaticamente migliori dal punto di vista nutrizionale: è comunque importante considerare il contenuto di sale del singolo prodotto e l’eventuale aggiunta durante la preparazione.

I prodotti biologici o senza glutine contengono meno sodio?

Lo studio ha preso in considerazione anche alcune caratteristiche riportate sulle confezioni, come la presenza di claim nutrizionali, le dichiarazioni relative al biologico o l’assenza di glutine e la distinzione tra prodotti di marca e prodotti a marchio del supermercato.

È emerso che le indicazioni presenti sulle confezioni, come i claim nutrizionali, biologico o senza glutine, non garantiscono necessariamente un contenuto di sodio inferiore ai valori di riferimento.

Inoltre, non sono state osservate differenze significative nel contenuto di sodio tra prodotti di marca e prodotti a marchio del distributore.
Per i consumatori, questo significa che è molto importante controllare la dichiarazione nutrizionale, confrontando la quantità di sale indicata per 100 g tra prodotti della stessa categoria, senza affidarsi esclusivamente alle diciture presenti sulla parte anteriore della confezione.
Queste conclusioni sono in linea con quelle degli altri studi pubblicati nell’ambito del progetto FLIP, che hanno riguardato altri alimenti e bevande.

Ridurre il sale: un obiettivo anche per l’industria alimentare

I risultati dello studio evidenziano un importante margine di miglioramento per l’industria alimentare. La riduzione del contenuto di sodio nei prodotti confezionati potrebbe infatti rappresentare una strategia per favorire un’alimentazione con meno sale, senza richiedere ai consumatori di rinunciare necessariamente alla praticità dei piatti pronti.
Tra le possibili soluzioni indicate dai ricercatori ci sono:

• la riduzione graduale del sale nelle ricette;
• l’utilizzo di erbe aromatiche e spezie per mantenere la qualità sensoriale attesa;
• l’adozione di tecnologie produttive e di conservazione che consentano di limitarne l’impiego.

Come conclude la Dott.ssa Martina Moretton, del Gruppo Giovani SINU e tra gli autori dello studio, “per ridurre il sale nella nostra alimentazione non basta prestare attenzione a quello che aggiungiamo a tavola: è importante considerare anche quello già presente negli alimenti che acquistiamo”.

Domande frequenti

Quanti primi piatti pronti e zuppe superano i valori di riferimento OMS per il sodio?

Secondo lo studio FLIP, il 91% dei primi piatti pronti e il 73% delle zuppe analizzate supera i benchmark stabiliti dall'OMS.

Quali zuppe contengono meno sodio?

Tra le categorie analizzate, le zuppe surgelate mostrano risultati più favorevoli: soltanto il 40% supera il valore di riferimento OMS, contro il 76% delle refrigerate e l'87% di quelle in scatola.

Quanto sale si può consumare al giorno?

L'OMS raccomanda agli adulti di consumare meno di 5 grammi di sale al giorno, considerando tutto quello assunto con l'alimentazione, compreso il sale già presente nei prodotti confezionati. Attenzione anche alle fonti nascoste.

I prodotti biologici o senza glutine contengono meno sodio?

Non necessariamente. Lo studio ha evidenziato che le indicazioni biologico, senza glutine e i claim nutrizionali non garantiscono un contenuto di sodio inferiore ai valori di riferimento dell’OMS.

Come scegliere un primo piatto pronto o una zuppa con meno sale?

È importante controllare la dichiarazione nutrizionale e confrontare la quantità di sale indicata per 100 g tra prodotti della stessa categoria, senza affidarsi esclusivamente alle diciture riportate sulla parte anteriore della confezione.