La rigidità delle membrane cellulari è uno dei fattori che contribuiscono all’insorgenza del diabete di tipo 2 nelle persone che assumono quantità elevate di grassi saturi e di grassi trans. L’insulina, l’ormone che consente alle cellule del nostro organismo di utilizzare il glucosio come fonte energetica rapida, ha bisogno che le membrane delle cellule siano fluide per poter svolgere la propria funzione. Qualsiasi alterazione nella composizione delle membrane o il progressivo irrigidimento delle stesse influisce in modo negativo sulla capacità dell’insulina di consentire l’ingresso del glucosio all’interno delle cellule affinché possa essere utilizzato.
Tanto è maggiore la quantità di grassi trans immagazzinata nelle cellule tanto minore risulta l’efficacia dell’azione insulinica. Anche nei casi in cui l’ormone venga prodotto in abbondanza, talvolta persino in quantità superiori alla norma, esso non riesce a svolgere la propria azione in modo ottimale. Si tratta di una condizione chiamata “insulino-resistenza”: l’organismo non riesce più a metabolizzare in modo adeguato e corretto gli zuccheri che restano così in circolo nel sangue senza che possano essere utilizzati dalle cellule. A molte persone è noto che un’alimentazione con eccesso di zuccheri predispone, a lungo termine, al diabete, mentre poche sono consapevoli che anche l’assunzione eccessiva di alcuni tipi di grassi contribuisce a elevare il rischio di diabete.
Che cosa sono i grassi trans?
I grassi trans sono lipidi che hanno subito un’alterazione dal punto di vista chimico, non esistono in natura. Si formano come sottoprodotti indesiderati del processo industriale di idrogenazione degli oli vegetali (grassi vegetali idrogenati) che vengono riscaldati per alcune ore ad alte temperature (150-240 °C).
Sono dannosi per il nostro organismo se vengono consumati abitualmente. Questi grassi degradati restano allo stato solido alla temperatura corporea ma, a causa della loro affinità chimica, nel corso dei processi metabolici possono essere scambiati per errore dall’organismo con gli acidi grassi essenziali fluidi di origine vegetale e quindi essere incorporati per errore nelle membrane cellulari che si induriscono e perdono, di conseguenza, la loro elasticità. Possono anche inibire alcuni processi metabolici utili dei grassi omega 3 (acidi grassi essenziali per la nostra salute).
I grassi trans, più di ogni altro tipo di grasso, alterano i livelli e la composizione dei lipidi nel sangue: favoriscono un aumento dei livelli di colesterolo cattivo LDL ma anche la riduzione del colesterolo HDL, che ha una funzione cardioprotettiva.
Dove si trovano i grassi trans?
I grassi trans (grassi vegetali idrogenati) sono contenuti in numerosi prodotti confezionati per esempio nelle porzioni di pollo impanate già pronte da cuocere, nei prodotti di panificazione e industria dolciaria preconfezionati (pane a cassetta da toast, grissini, cracker, krapfen, biscotti, miscele in scatola per torte, croissant confezionati, prodotti da forno in genere) e in molti altri prodotti: barrette al cioccolato o al müsli, minestre in scatola, conserve, margarina, creme da spalmare, patatine fritte surgelate e non e altri. Occhio dunque al consumo abituale di questi prodotti.
I grassi trans si trovano anche nei cibi fritti venduti nelle catene di fast food, in snack bar, tavole calde e simili. Gli oli di frittura vengono scaldati per ore nel corso della giornata e questo implica la formazione di una miscela altamente nociva.
Perché vengono utilizzati?
I grassi trans consentono lunghi tempi di permanenza sugli scaffali, è difficile che irrancidiscano e questo rappresenta uno dei motivi per cui vengono utilizzati dall’industria alimentare. I grassi idrogenati conferiscono maggiore consistenza alle barrette, rappresentano un’alternativa più economica all’uso del burro, garantiscono un gusto più pieno alle conserve, rendono più croccanti le patatine confezionate, evitano che il grasso coli durante lo scongelamento nelle patatine congelate.
Vengono sempre dichiarati in etichetta?
In realtà no. Occorre quindi partire dal presupposto che se un prodotto dichiara in etichetta “grassi parzialmente idrogenati” o “grassi vegetali”, esso conterrà anche un quantità variabile di grassi trans. Solo la scritta “senza grassi trans” può dare garanzia dell’assenza di queste sostanze.
Come evitare i grassi trans nella cucina casalinga?
Se (con moderazione e non grande frequenza) si friggono i cibi in casa, l’olio non va mai riutilizzato ma eliminato ogni volta. Lo stesso vale per gli intingoli rimasti dopo la cottura in padella o al forno.
Per condire è sempre preferibile consumare (con moderazione) olio extravergine, estratto a freddo e con procedimenti meccanici.
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