I lipidi (grassi)

Le funzioni principali

  • Energia
    I lipidi dal punto di vista energetico rappresentano la sorgente più concentrata di energia, sono praticamente insolubili in acqua, ma solubili nei solventi organici (etere, benzina, cloroformio, ecc.).
  • Nutrienti essenziali
    Dalla digestione dei lipidi si ottengono gli acidi grassi, principi nutritivi essenziali che integrano le quantità sintetizzate dall’organismo.
    I lipidi permettono il trasporto e favoriscono l’assorbimento delle vitamine liposolubili.
  • Aromatizzazione
    Alcuni grassi utilizzati nella dieta aggiungono sapore ai cibi e contribuiscono a fornire una sensazione di sazietà o di soddisfazione dopo un pasto. Ciò è dovuto alla digestione più lenta dei lipidi rispetto ai carboidrati e al maggior senso di pienezza che essi provocano.

 

Le classi dei lipidi

  • Il termine lipide deriva dal greco “lipos” che significa grasso.
  • I costituenti lipidici degli alimenti sono rappresentati per la maggior parte da gliceridi, principalmente trigliceridi. Questi sono costituiti da glicerolo e da tre molecole di acidi grassi, i veri principi nutritivi.
  • Gli acidi grassi hanno due caratteristiche significative: una legata al concetto di saturazione e una collegata alla essenzialità.
    Gli acidi grassi sono saturi quando contengono tutto l’ idrogeno che la loro struttura può legare: il risultato è che si ottengono grassi più densi, più pesanti, più solidi, come i grassi animali. Viceversa i grassi insaturi, non essendo completi di idrogeni, risultano più leggeri, meno densi, più liquidi come i grassi vegetali.
  • Gli acidi grassi essenziali per una completa nutrizione umana sono tre: linoleico, linolenico e arachidonico. In realtà nella dieta viene normalmente fornito solo acido linoleico, in quanto l’ organismo è, in grado di sintetizzare da quest’ ultimo gli altri due. Tutti e tre questi acidi grassi essenziali svolgono importanti funzioni collegate alla crescita tissutale, al metabolismo del colesterolo, al tono muscolare, alla coagulazione del sangue e all’ attività cardiaca. La principale fonte di acido linoleico sono gli olii vegetali polinsaturi.
  • Le lipoproteine sono combinazioni di lipidi e proteine e altre sostanze lipido-correlate. Esse servono da veicoli per il trasporto dei lipidi nel sangue. Dato che i grassi sono insolubili in acqua e il sangue è costituito prevalentemente da acqua, i lipidi non possono circolare liberamente. L’ organismo ha risolto il problema fornendo una copertura proteica alle piccole particelle di grasso che è solubile in acqua e che quindi permette il trasporto dei grassi nel sangue e il loro passaggio nelle cellule, dove sono necessari i nutrienti. Le lipoproteine contengono trigliceridi, colesterolo e altro materiale come, per esempio, le vitamine liposolubili.

 

 

Il colesterolo

  • Molte persone confondono il colesterolo con gli acidi grassi saturi. In realtà esso appartiene a un gruppo di sostanze chimiche, chiamate steroli.
  • Il colesterolo si ritrova soltanto in fonti di derivazione animale: ne sono particolarmente ricchi i tuorli delle uova, il fegato e i reni. Il colesterolo viene sintetizzato anche all’ interno dell’ organismo – soprattutto a livello epatico – per assicurare la costante presenza di una quantità di base.
  • Il colesterolo è importante come precursore di vari ormoni steroidei come gli ormoni sessuali e corticosurrenalici. In caso di disordini del metabolismo lipidico, rappresenta uno dei maggiori fattori coinvolti nel processo arteriosclerotico.

 

 

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