Il termine lipide deriva dal greco “lipos” che significa grasso. I costituenti lipidici degli alimenti sono rappresentati per la maggior parte da gliceridi, principalmente trigliceridi. Questi sono costituiti da glicerolo e da tre molecole di acidi grassi, i veri principi nutritivi.
Gli acidi grassi hanno due caratteristiche significative: una legata al concetto di saturazione e una collegata alla essenzialità.
Gli acidi grassi sono saturi quando contengono tutto l’idrogeno che la loro struttura può legare: il risultato è che si ottengono grassi più densi, più pesanti, più solidi, come i grassi animali. Viceversa i grassi insaturi, non essendo completi di idrogeni, risultano più leggeri, meno densi, più liquidi come i grassi vegetali.
Gli acidi grassi essenziali per una completa nutrizione umana sono tre: linoleico, linolenico e arachidonico. In realtà nella dieta viene normalmente fornito solo acido linoleico, in quanto l’ organismo è, in grado di sintetizzare da quest’ ultimo gli altri due. Tutti e tre questi acidi grassi essenziali svolgono importanti funzioni collegate alla crescita tissutale, al metabolismo del colesterolo, al tono muscolare, alla coagulazione del sangue e all’ attività cardiaca. La principale fonte di acido linoleico sono gli olii vegetali polinsaturi.
Le lipoproteine sono combinazioni di lipidi e proteine e altre sostanze lipido-correlate. Esse servono da veicoli per il trasporto dei lipidi nel sangue. Dato che i grassi sono insolubili in acqua e il sangue è costituito prevalentemente da acqua, i lipidi non possono circolare liberamente. L’organismo ha risolto il problema fornendo una copertura proteica alle piccole particelle di grasso che è solubile in acqua e che quindi permette il trasporto dei grassi nel sangue e il loro passaggio nelle cellule, dove sono necessari i nutrienti. Le lipoproteine contengono trigliceridi, colesterolo e altro materiale come, per esempio, le vitamine liposolubili.
Il colesterolo
Molte persone confondono il colesterolo con gli acidi grassi saturi. In realtà esso appartiene a un gruppo di sostanze chimiche, chiamate steroli.
Il colesterolo si ritrova soltanto in fonti di derivazione animale: ne sono particolarmente ricchi i tuorli delle uova, il fegato e i reni. Il colesterolo viene sintetizzato anche all’ interno dell’organismo – soprattutto a livello epatico – per assicurare la costante presenza di una quantità di base.
Il colesterolo è importante come precursore di vari ormoni steroidei come gli ormoni sessuali e corticosurrenalici. In caso di disordini del metabolismo lipidico, rappresenta uno dei maggiori fattori coinvolti nel processo arteriosclerotico.
Lipidi: le funzioni principali
Energia
I lipidi dal punto di vista energetico rappresentano la sorgente più concentrata di energia, sono praticamente insolubili in acqua, ma solubili nei solventi organici (etere, benzina, cloroformio, ecc.).
Nutrienti essenziali
Dalla digestione dei lipidi si ottengono gli acidi grassi, principi nutritivi essenziali che integrano le quantità sintetizzate dall’organismo.
I lipidi permettono il trasporto e favoriscono l’assorbimento delle vitamine liposolubili.
- Aromatizzazione
Alcuni grassi utilizzati nella dieta aggiungono sapore ai cibi e contribuiscono a fornire una sensazione di sazietà o di soddisfazione dopo un pasto. Ciò è dovuto alla digestione più lenta dei lipidi rispetto ai carboidrati e al maggior senso di pienezza che essi provocano.
