Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali. Tra le varie frazioni proteiche che lo compongono, la prolamina è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco. La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in altri cereali: per esempio la prolamina dalla segale è la secalina, dall’orzo è l’ordeina e dall’avena è l’avenina. Il contenuto di prolamina nel glutine è considerato generalmente del 50% circa.
Il glutine del frumento si forma dall’unione di gliadina e glutenina, che si trovano nell’endosperma delle cariossidi (chicchi) dei cereali, in presenza di acqua. Gli studi hanno documentato che le gliadine contengono alcuni aminoacidi che sono la causa dell’intolleranza alimentare al glutine, in quanto innescano la produzione anomala di anticorpi nei soggetti predisposti geneticamente e quindi determinano uno stato di infiammazione cronica del piccolo intestino.
Si calcola che in genere un adulto europeo introduca dai 15 ai 20 g al giorno di glutine, e un apporto quotidiano di 100 mg di gliadina dovrebbe essere sufficiente a scatenare la celiachia in una persona predisposta.
Quali cereali sono da evitare
Vanno esclusi dall’alimentazione, in modo permanente, tutti i cereali contenenti glutine quali:
- grano tenero, grano duro, segale, orzo, farro (tipo di frumento coltivato nell’antica Roma, attualmente diffuso sotto forma sia di grani che di farina);
- kamut (varietà di frumento che si sta diffondendo anche da noi, contenente un’elevata percentuale di glutine che viene commercializzato con il nome usato nell’antico Egitto per indicare il grano);
- spelta (varietà di farro);
- triticale (un ibrido tra avena e frumento);
- i meno diffusi bulgur (grano cotto in acqua, fatto essiccare e spezzettato, base della cucina turca e mediorientale), frik (grano verde spezzettato, tipico delle cucina algerina) e greunkern (grano verde greco).
È vero che il glutine viene usato anche come additivo?
Si, il glutine può essere presente come additivo nei cibi più inaspettati per esempio caffè e tè solubili, yogurt con la frutta, ketchup, succhi di frutta, salse, formaggio da spalmare, mostarda, carne precotta, burro di arachidi, gelati, torrone e cioccolato.
Con quali metodi viene dosato il glutine negli alimenti?
L’unico metodo analitico ad oggi approvato a livello ufficiale (approvato dal Comitato del Codex Alimentarius sui Metodi di Analisi e di campionatura come metodo di Tipo 1) è l’R5 ELISA metodo Mendez (“sandwich” ELISA).
Questo metodo rileva il glutine anche in alimenti che hanno subito trasformazioni ad alte temperature. Per il rilevamento del glutine idrolizzato (ad es.: birra, sciroppi, ecc.) deve essere applicata una variante dell’R5 ELISA: l’R5 ELISA competitive.
Per l’estrazione, è sempre consigliabile utilizzare il “cocktail di Mendez”. (Fonte: AIC)
References
- Oppimitti R, Trapani G – Sono CELIACO, non malato! Red Ed, 2° Ed, 2011
- Associazione Italiana Celiachia (AIC) »
- E se fosse celiachia? »
