Sostituti artificiali dello zucchero

Sostituti artificiali dello zucchero

A cura del dr. Danilo Cariolo, Biologo Nutrizionista, Milano**

Dolcificanti o edulcoranti sono sempre più diffusi ed utilizzati nell’alimentazione moderna, non solo da coloro che soffrono di disturbi del metabolismo (diabete, obesità, dislipidemia, ecc.) ma anche da coloro i quali vogliono ridurre l’apporto calorico di bevande e cibi altrimenti ricchi di zucchero. La comunità scientifica si interroga sui potenziali effetti negativi sulla salute che queste sostanze chimiche possano avere. I risultati degli studi non permettono risposte certe ma sono molti gli studiosi che chiedono con urgenza una rivalutazione e una nuova regolamentazione delle attuali posizioni delle agenzie internazionali di controllo.

 

Sostituti artificiali dello zucchero

 

Gli edulcoranti (dolcificanti),  base al loro potere calorico, possono essere divisi in energetici e intensivi, alcuni di quelli più utilizzati sono i seguenti:

DOLCIFICANTI
Energetici Intensivi
Zuccheri Polioli Aspartame
Saccarosio Sorbitolo Acesulfame K
Fruttosio Mannitolo Ciclamato
Altri zuccheri Xilitolo Saccarina

 

Le agenzie di controllo come la Food and Drug Administration (FDA) e l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare (EFSA) sono attualmente dell’opinione che i dolcificanti siano sicuri per la salute umana, ad eccezione del ciclamato da parte della FDA ma negli ultimi 20-30 anni si sono fatti numerosi studi di tossicità e cancerogenicità della saccarina, dell’acesulfame K, dell’aspartame e degli altri dolcificanti artificiali con risultati contraddittori.
Da una recente metanalisi, gli studi randomizzati non evidenziano una correlazione tra perdita di peso e consumo di dolcificanti artificiali; mentre gli studi di coorte mostrano un aumento del rischio di obesità, di ipertensione, di diabete 2 e di sindrome metabolica in relazione al consumo eccessivo di edulcoranti.

Recenti studi mostrano come gli edulcoranti artificiali possano alterare la glicemia, la tolleranza al glucosio e la popolazione dei batteri intestinali (microbiota) con una maggiore crescita di quelle specie che causano obesità e sindrome metabolica e una riduzione dei batteri “amici”. Si osserva una riduzione dei Lattobacilli e un aumento delle specie Enterobacteroides e Clostridium.

I meccanismi molecolari secondo cui l’alterazione del microbiota influisce sul rischio di  patologie croniche non sono ancora noti e chiari del tutto ma gli effetti negativi sembrano passare anche da un aumento dell’infiammazione e dall’aumento dell’insulino-resistenza. In pratica esiste una correlazione tra variazioni del microbiota, infiammazione e insulino-resistenza. Uno di questi meccanismi negativi sembra essere mediato da una tossina batterica, un lipopolisaccaride (LPS), che provoca infiammazione cronica, e alterata tolleranza al glucosio predisponendo al rischio di obesità e altre patologie metaboliche.
Altri studi sul consumo di dolcificanti artificiali mostrano anche importanti modifiche dell’appetito e dell’introduzione di cibo come se esistesse un fenomeno di iperalimentazione compensatoria innescato dalla percezione sensoriale del sapore dolce senza un reale apporto di calorie.

Inoltre ci sono evidenze su come queste sostanze – se consumate in dosi abituali eccessive, superiori alle dosi raccomandate –  possano indurre danni al DNA e possano essere cancerogene.

 

Sebbene molti di questi studi non siano definitivi e non tutti siano stati effettuati sull’uomo, la cosa importante che può fare il consumatore è innanzitutto non esagerare con il consumo di tali sostanze; leggere sempre le etichette per scoprire quando introduce dolcificanti senza averne la consapevolezza e di non farne un uso cronico. Se si mantiene uno stile di vita sano, anche per il benessere del microbiota intestinale, è molto probabile che i potenziali effetti negativi dei dolcificanti artificiali vengano compensati dai molteplici effetti pro-salute dello stile di vita corretto.

 

La dose giornaliera ammissibile (DGA)

Ogni dolcificante ha una dose giornaliera ammissibile (DGA) che è una garanzia di sicurezza perché rappresenta la quantità di edulcorante ipocalorico che una persona può consumare ogni giorno per tutta la vita senza rischi per la salute. Ma i recenti studi sulla salubrità di queste sostanze pongono comunque notevoli spunti di riflessione riguardo all’uso sempre più frequente di queste sostanze. Non è possibile controllare se un individuo fa un consumo che resta entro la DGA e l’unica cosa veramente giusta è informare il consumatore e renderlo consapevole di ciò che assume.

 

Saccarina (E954)

La saccarina ha un potere dolcificante da 300 a 500 volte superiore rispetto a quello del saccarosio. L’organismo umano non metabolizza la saccarina producendo energia, è quindi acalorica. Gli studi dimostrano che non provoca carie ed è stabile ad alta temperatura.
In Italia la DGA è di 2,5 mg/Kg di peso corporeo (pari a circa 180 mg/die in un adulto di peso medio). Altri enti (ad es. il Comitato congiunto FAO/WHO sugli additivi alimentari) hanno optato per DGA più elevate (5 mg/Kg).

 

Aspartame (E951)

L’aspartame ha un potere dolcificante da 120 a 200 volte superiore rispetto al saccarosio. Nell’organismo l’aspartame viene scisso nei due aminoacidi costitutivi, i quali vengono metabolizzati dall’organismo, fornendo circa 4 Kcal per grammo. A causa del suo elevato potere dolcificante, tuttavia, l’aspartame è utilizzato a dosi molto basse, il cui contributo calorico è di fatto irrilevante.
Gli studi dimostrano che non provoca carie e che è chimicamente stabile fino a 200°, caratteristica che lo rende inadatto alla preparazione di prodotti alimentari da sottoporre a temperature elevate (ad esempio cottura in forno). In soluzione, specie se esposto a riscaldamento, si degrada perdendo la capacità dolcificante.
In Italia e in Europa la DGA è di 40 mg/Kg di peso corporeo mentre negli USA è stata recentemente innalzata a 50 mg/Kg di peso corporeo.
È controindicato nei soggetti con Fenilchetonuria.
Dal 1985 negli USA l’aspartame è classificato come “sicuro e non associato ad effetti negativi di rilievo sulla salute nel soggetto sano” e anche l’EFSA si è pronunciata in merito alla sua non cancerogenicità ma sulla sicurezza di questo edulcorante la comunità scientifica si divide maggiormente in quanto i risultati degli studi sono discordanti e poco chiari. E’ necessario approfondire gli studi su un metabolita dell’aspartame, il metanolo, per chiarire gli effetti sulla salute di questo dolcificante. Studi sono in corso.

Acesulfame K (E950)

L’acesulfame K è un dolcificante sintetico circa 200 volte più potente del saccarosio. Non è metabolizzato dall’organismo ed è pertanto acalorico. È stabile ad alta temperatura ed è quindi adatto alla dolcificazione di prodotti da sottoporre alla cottura in forno.
In Italia la DGA è di 9 mg/Kg di peso corporeo; negli USA è fissata a valori più elevati, 15 mg/Kg di peso corporeo.

 

Ciclamato (E952)

Il ciclamato di sodio è prodotto dall’acido ciclammico. Ha un potere dolcificante 30 volte superiore allo zucchero e un sapore amaro, per questo motivo non è quasi mai usato da solo ma in associazione con altri dolcificanti. Non è calorico e neanche cariogeno. Il ciclamato risulta abbastanza stabile a varie temperature.
La DGA secondo l’EFSA è da 0 a 7 mg/kg di peso corporeo.
Dall’acido ciclammico vengono prodotti anche altri dolcificanti simili a questo generalmente chiamati ciclamati.

 

Sucralosio (E955)

Il sucralosio deriva dal saccarosio mediante una clorazione controllata. Presenta un potere dolcificante da 500 a 600 volte superiore al saccarosio senza apporto calorico. Sembra che venga espulso dal corpo con le urine in una forma del tutto non modificata. Il sucralosio è particolarmente stabile alle alte temperature perciò è usato particolarmente per la preparazione di prodotti da forno.
La DGA del sucralosio è di 15 mg/kg di peso corporeo.

 

Polioli o polialcoli

Sono sostanze ricavate dall’idrogenazione di carboidrati semplici o complessi.
Appartengono a questa categoria il sorbitolo (E420), il maltitolo (E965), l’isomalto (E953), lo xilitolo (E967), ilmannitolo (E421).
Sono caratterizzati da un potere calorico e dolcificante inferiore o analogo a quello del saccarosio e pertanto vanno impiegati in dosi consistenti per produrre un significativo effetto dolcificante. Non provocano in genere carie ed hanno un possibile impiego specifico nei prodotti per diabetici ma in alte dosi possono avere effetti lassativi, soprattutto il mannitolo.

 

DOLCIFICANTI

Intensivi

Sostanza PD DGA Cottura Note
Aspartame 200 40 mg/Kg Solo formulazioni granulari L’uso di Aspartame è controindicato nei pazienti con Fenilchetonuria. 1 cpr contiene 18 mg di Aspartame (per una persona di 70 Kg la DGA è raggiunta con il consumo di 150 cpr).
Una bibita dietetica contiene mediamente 230 mg di Aspartame(per una persona di 70 Kg la DGA è raggiunta con il consumo di 12 lattine).
Acesulfame 130-200 9 mg/Kg Si Per la sua stabilità al calore ed alla conservazione è uno dei dolcificanti più utilizzati nella preparazione degli alimenti destinati alla cottura e nelle bevande.
Ciclamato 25-50 11 mg/kg Si È presente in compresse ed in soluzione acquosa.
È sconsigliato nei regimi iposodici.
Saccarina 300-500 2,5 mg/Kg Si Dispone di un retrogusto amaro che può rappresentare un fattore limitante il consumo. In commercio si trova spesso associato ad altri dolcificanti come il Fruttosio.

Energetici

Sostanza PD DGA Cottura Note
Fruttosio 2 Non Stabilita Si Ha un potere calorico di 3,75 Kcal/g. – Un elevato consumo (> 30 g/die) può determinare ipertrigliceridemia. – In commercio si trova spesso associato ad altri dolcificanti come la saccarina
Polioli (sorbitolo, mannitolo, xilitolo, ecc.) 0.5-0.9 Non Stabilita Si Hanno potere calorico simile al saccarosio (3,75 Kcal/g), ma ne viene assorbito solo il 20 % della quantità ingerita, quindi il potere calorico è inferiore da quello teorico. Vengono utilizzati per le loro proprietà acariogene. Hanno effetto lassativo.

Legenda:
PD = Potere Dolcificante rispetto al Saccarosio, che ha PD = 1
DGA = Dose Giornaliera Ammissibile.
Fonte: 
www.progettoasco.it

 

 

 

 


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** Il Dr. Danilo Cariolo ha conseguito la Laurea in Scienze Biologiche presso l’Università degli Studi di Parma. Ha frequentato per due anni il Dottorato in Biologia Cellulare e Molecolare dell’Università dell’Insubria. Iscritto all’Ordine Nazionale dei Biologi. Il Dott. Cariolo ha arricchito la propria formazione frequentando corsi di aggiornamento professionale rientranti nella formazione continua in medicina (ECM) nell’ambito della nutrizione e alimentazione umana.
Ha condotto attività di ricerca, prima presso il dipartimento di Biochimica e Biologia Molecolare dell’Università degli Studi di Parma e, in seguito, presso la Fondazione Centro San Raffaele del Monte Tabor (Ospedale San Raffaele Milano). È stato docente presso Accademia Avvenire srl.
Ha collaborato e collabora come consulente nutrizionista in numerosi progetti di rilevanza nazionale e per alcuni portali web quali, ad esempio, diabete.com
Ha realizzato progetti e corsi per scuole e centri medici mirati all’educazione alimentare.
Partecipa sistematicamente a Congressi Nazionali ed eventi inerenti la disciplina di sua competenza.

 

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