I carboidrati o Glucidi (Zuccheri)

I carboidrati o Glucidi (Zuccheri)

Con la consulenza della d.ssa Simona Moscatiello, diabetologa e d.sse Rita Teglia, dietista, Jennifer Malandra, Ilaria Di Cintio, biologhe nutrizioniste, UO Endocrinologia, Prevenzione e Cura del Diabete,  Policlinico Sant’Orsola Malpighi, Bologna

 

I carboidrati (glucidi) rappresentano, insieme a proteine, grassi (lipidi) e fibre i principali macronutrienti della nostra alimentazione. Costituiscono la principale fonte di energia immediata per il corpo. Sono trasformati in glucosio (zucchero semplice) che rappresenta il carburante utilizzato in via preferenziale dalle nostre cellule per svolgere tutte le funzioni dell’organismo.  Per poter entrare all’interno delle cellule, il glucosio ha bisogno di una “chiave di accesso” rappresentata dall’insulina. Esiste quindi uno stretto legame tra i carboidrati (CHO) presenti in ogni pasto, il fabbisogno di insulina preprandiale per trasformarli in carburante utilizzabile dalle cellule e la glicemia post-prandiale. Più che la fonte o il tipo di carboidrati, ad influenzare la glicemia è il quantitativo di CHO assunti ad ogni pasto; proprio da qui nasce la necessità di imparare il conteggio dei CHO per le persone con diabete che utilizzano l’insulina come terapia (soprattutto diabete tipo 1 ma anche alcuni soggetti con diabete tipo 2) per sapere quanta iniettarsene prima di ogni pasto.

 

Quali tipi di carboidrati esistono?

Si distinguono due tipi di carboidrati o glucidi: semplici (mono e disaccaridi) e complessi (polisaccaridi).

  • Il nome carboidrato deriva dalla natura chimica di queste molecole: esse contengono carbonio (C), idrogeno (H) e ossigeno (O), con un rapporto idrogeno/ossigeno che è in genere quello dell’ acqua, H2O.
  • Il termine saccaride che identifica i diversi tipi di carboidrati deriva dal Latino “saccarum”, che significa zucchero. I carboidrati vengono classificati secondo le unità di zuccheri o saccaridi che li compongono.

I CARBOIDRATI SEMPLICI

Sono formati da 1 o 2 molecole di zuccheri semplici. Alcuni esempi:

  • glucosio, fruttosio e galattosio (formati da una singola molecola di zucchero semplice, monosaccaridi);
  • saccarosio, lattosio, maltosio (formati da due molecole di zuccheri semplici, disaccaridi)

 

I carboidrati semplici  si trovano abitualmente in questi alimenti:

  • zucchero da tavola (saccarosio), glucosio, bevande zuccherate, succhi di frutta, dolci, marmellate e gelatine, cioccolato, frutta, miele, latte/yogurt.

 

I CARBOIDRATI COMPLESSI

Sono i cosiddetti amidi, formati da lunghe catene intrecciate di zuccheri semplici (polisaccaridi). Vengono assorbiti più lentamente. Hanno un maggiore potere saziante rispetto a quelli semplici, soprattutto se sono carboidrati integrali.

I carboidrati complessi trovano abitualmente in questi alimenti:

  • farine e cereali: grano, mais, semolino, polenta, pasta, riso, pane, fiocchi di cereali per la colazione, fette biscottate, grissini biscotti secchi, orzo, farro etc
  • pizza
  • tuberi: patate, purè di patate, gnocchi di patate etc
  • legumi: ceci, fagioli, lenticchie, fave, piselli, lupini, edamame, soia, etc
  • castagne: farina, torte, marron glacé

 

Conoscere gli alimenti che contengono carboidrati - Diabete.com

 

Quali sono le funzioni principali dei carboidrati?

  • I carboidrati o glucidi rappresentano la sorgente di energia di più pronta ed economica utilizzata a livello di tutti i tessuti, sotto forma di glucosio circolante nel sangue (glicemia).
  • Svolgono, inoltre, una funzione di riserva energetica cellulare, sotto forma di glicogeno, contenuto soprattutto nel fegato e nei muscoli.
  • Oltre che come fonte energetica, i carboidrati partecipano a numerose altre funzioni di base dell’organismo, per esempio aiutano la regolazione del metabolismo di proteine e di lipidi. È ben nota l’azione di risparmio che i carboidrati svolgono nei riguardi delle proteine, permettendone una loro utilizzazione ottimale nella costruzione dei tessuti.

 

Quante calorie contengono i carboidrati?

1 GRAMMO DI CARBOIDRATI FORNISCE 4 CALORIE.

 

Quanti carboidrati vanno consumati ogni giorno?

Secondo gli Standard Italiani per la Cura del Diabete Mellito (2018), i carboidrati dovrebbero costituire il 45-60% delle chilocalorie totali introdotte con la dieta, di cui però gli zuccheri semplici (saccarosio e altri zuccheri aggiunti) devono rappresentare meno del 10%.

Si raccomanda, quindi, di consumare carboidrati complessi in ciascun pasto della giornata (pane, pasta, legumi, etc) e di limitare ad uso occasionale e in modica quantità il consumo di zuccheri semplici, soprattutto di dolci e dolciumi (che sono ricchi sia di zuccheri che di grassi). I dolci, in presenza di diabete, non vanno consumati fuori pasto, perché vengono assorbiti più velocemente a stomaco vuoto che a stomaco pieno. Al posto dello zucchero si può consumare uno dei dolcificanti (stevia o glicosidi stediolici, aspartame, saccarina e altri) oggi disponibili. Rispetto al saccarosio, questi edulcoranti hanno un potere dolcificante maggiore, quindi ne occorre una quantità minore per dolcificare allo stesso modo del normale zucchero bianco.

Il fruttosio, un tempo consigliato al posto del saccarosio soprattutto nei pazienti con diabete poiché nel suo assorbimento non è coinvolta l’insulina, viene in realtà al giorno d’oggi sconsigliato. Impiegato spesso nell’industria alimentare come sciroppo nella preparazione di succhi di frutta e nelle bevande zuccherate, è dannoso per il fegato. Pertanto, è sconsigliato nelle persone con steatosi epatica non alcolica (fegato grasso).

 

Carboidrati: 3 Falsi Miti

  1. I carboidrati andrebbero eliminati totalmente dalla dieta. FALSO!
    Al contrario, è assolutamente controindicato eliminarli del tutto poiché controproducente dal punto di vista metabolico, per evitare un rallentamento/blocco del metabolismo che perde sempre più la capacità di utilizzarli come carburante.
  2. Nel pasto serale, meglio non consumare carboidrati. FALSO!
    Al contrario, è possibile e consigliato nelle giuste quantità, che solitamente sono inferiori rispetto al pranzo.
  3. Lo zucchero di canna è ipocalorico rispetto allo zucchero raffinato. FALSO!
    Al contrario, lo zucchero di canna ha le stesse calorie dello zucchero bianco, semplicemente è stato meno trattato rispetto a quello raffinato.

 

 

VEDI ANCHE

Il rapporto insulina/carboidrati: che cos’è? Come si calcola? »

 

 

References

Standard Italiani per la Cura del Diabete Mellito (2018)
A cura di AMD, Associazione Medici Diabetologi e SID, Società Italiana Diabetologia

 

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